Reservierten Bereich
Die Herstellung
Verarbeitung
Bei der handwerklichen Verarbeitung wird die Milch zur Gerinnung in Stahlwannen befördert und auf 30°-37°C erwärmt, je nach Art des Produktes; so verändert sich die bakterielle Flora nicht und erfüllt ihre Aufgabe bestmöglichst. Jetzt werden auserlesene Enzyme sowie flüssiges Kalbslab Das Lab ist ein tierisches Extrakt, das proteolytische gerinnungsfördernde Enzyme, den Käsestoff, enthält. Normalerweise wird es aus dem Magen von noch säugenden Wiederkäuern (Kälbern, Zicklein, Lämmern) gewonnen. Im Handel erhält man Lab in verschiedenen Formen: flüssig, pulver-, häutchen- oder teigförmig. bzw. pflanzliches Lab Das Pflanzenlab erhält man durch die Gewinnung der Enzyme unter Verwendung von kaltem Wasser. Diese sind in den Blüten von Disteln enthalten, die im Sommer gepflückt und ca. 5 Tage lang im Dunkeln getrocknet werden. (Blüten von Wilddisteln) beigefügt, damit die Milch innerhalb von 30-40 Minuten gerinnt.
Die zentrale Phase der Pecorinoherstellung ist der Molkebruch. Die Größe des MolkebruchkornsBeim Käsebruch entstehen beim Schafweichkäse haselnussgroße Klumpen und beim härteren Käse maiskörnerartige Körnchen. nach dem Bruch ist sehr unterschiedlich, je nachdem, ob es sich um eine Käseherstellung mit weicher oder halbharter Masse handelt.
Dann geht es mit dem Abtropfen des Serums in dafür vorgesehene Formen (sog. „fuscelle“) weiter: die Molke wird über Schläuche in den Pressformen verteilt, welche auf einem Kasten stehen, in dem das Serum aufgefangen wird. Die Synärese, d.h. das Abtropfen des Serums aus der Molke, erfolgt durch manuelles Pressen.
Nach dem Drücken und Drehen werden die Formen im Wärmeraum aufbewahrt und am darauffolgenden Tag mit ganz reinem Salz aus den Salzbergwerken von Volterra gesalzen.
