Zone Réservée
Production
Transformation
Selon une mĂ©thode artisanale, le lait est transfĂ©rĂ© dans des bacs de coagulation en acier et chauffĂ© Ă 30-37°C, en fonction du type de produit, de façon Ă ce que la flore bactĂ©rienne ne soit pas altĂ©rĂ©e et puisse remplir ses fonctions du mieux possible. Ensuite, on ajoute des ferments sĂ©lectionnĂ©s et de la prĂ©sure de veau liquideLa présure est un extrait d’origine animale contenant des enzymes protéolytiques ayant la propriété de coaguler la caséine. La présure provient généralement de l’abomase c’est-à-dire l’estomac des ruminants abattus avant le sevrage (veaux, cabris, agneaux). On peut trouver cette présure sous différentes formes dans le commerce : liquide, en poudre, en caillettes ou en pâte. ou de la prĂ©sure vĂ©gĂ©taleLa présure végétale s’obtient par extraction, avec de l’eau froide, des enzymes présentes dans les fleurs de chardonnette, cueillies en été et laissées sécher dans l’obscurité pendant 5 jours environ. (fleurs de chardonnette) de manière Ă ce que la coagulation se produise en 30-40 minutes.
Le dĂ©caillage est la phase-clĂ© de la production de fromage de brebis car, après cette opĂ©ration, la taille des grainsLe décaillage est réalisé de manière à obtenir des grains de la taille d’une noisette pour les « pecorinos » à pâte molle et d’un grain de maïs pour ceux à pâte plus dure. de la prĂ©sure est l’un des Ă©lĂ©ments qui permet de diffĂ©rencier la production de fromages Ă pâte molle de celle de fromages Ă pâte demi-dure.
On procède ensuite à l’égouttage du lactosérum dans des moules prévus à cet effet (faisselles) : à travers des tubes, la présure est distribuée dans les moules disposés sur une caisse pré-équipée pour récupérer le lactosérum. La synérèse, c’est-à -dire l’expulsion du lactosérum de la présure, est obtenue par pressage manuel.
Après le pressage et le retournement, les formes sont placĂ©es dans la chambre chaude et, le lendemain, elles sont salĂ©es Ă secLe salage est la dernière opération effectuée sur le fromage avant l’affinage ; le sel a une action conservatrice, antiseptique (il contrôle le développement microbien) et osmotique (le fromage exsude le lactosérum et s’enrichit en sel). Le salage permet de modifier le goût du fromage, lui donnant plus de saveur ; de finaliser l’égouttage ; de former la croûte ; de sélectionner les micro-organismes présents sur la croûte du « pecorino » ; de ralentir les réactions enzymatiques et de développer l’acidité. avec du sel très pur des Carrières de Volterra.
