Zone Réservée
Produits
Pecorino con caglio vegetale
Description
L’utilisation de la présure végétale confère à ce fromage de brebis des caractéristiques organoleptiques particulières, si bien qu’il est doux au palais mais présente un arrière-goût légèrement amer, typique de l’artichaut. Il est parfait dans le cadre des régimes végétariens.
La présure végétale
La prĂ©paration de fromage de brebis Ă partir de la prĂ©sure vĂ©gĂ©tale est une tradition très ancienne typique des Escarpements de VolterraCette zone est marquée par les gouffres creusés par les glissements et éboulements des pentes des collines, dus à l’action érosive des eaux météoriques qui, s’infiltrant dans le dépôt sableux sommital (perméable) de la colline de Volterra emportent les argiles (imperméables) qui se trouvent au-dessous de celui-ci, provoquant ainsi un recul progressif et, par conséquent, un éboulement par effondrement des couches sableuses et arénacées qui se trouvent sur ces argiles. Cet important phénomène d’érosion, actif depuis quelques siècles, a touché une partie d’une nécropole étrusque ainsi que l’ancienne église de San Giusto al Botro, définitivement entraînée dans le précipice au cours de la première moitié du XVIIe siècle.. En effet, le fameux fromage de Volterra est souvent citĂ© dans les livres d’histoire des traditions locales, il est cĂ©lèbre car on le produit avec de la prĂ©sure d’origine vĂ©gĂ©tale que l’on obtient Ă partir de fleurs de chardonnette, prĂ©sente en grande quantitĂ© sur le territoire.
La présure végétale s’obtient par extraction, avec de l’eau froide, des enzymes présentes dans les fleurs de chardonnette, cueillies en été et laissées sécher dans l’obscurité pendant 5 jours environ.
Accords conseillés
Un fromage qui mêle les parfums de la terre et s’accompagne à merveille aux légumes en vinaigrette, pour savourer pleinement tous les arômes de la campagne.
