LATTE CRUDO: latte non sottoposto ad alcun trattamento termico e impiegato per la trasformazione casearia. E’ caratterizzato dal mantenimento della flora microbica nativa acquisita nell’ambiente, che contribuisce alla caratterizzazione organolettica dei formaggi.
Il latte naturale, che arriva dalla mungitura, contiene batteri lattici che giocano un ruolo importante nella fabbricazione e nella stagionatura del formaggio, nonché nel determinarne il quadro gustativo e aromatico. Il profilo sensoriale si completa poi con l’apporto degli aromi che derivano direttamente dal territorio, ovvero dalle essenze erbacee e arbustive di cui la pecora si è nutrita e che passano attraverso il latte. Nei nostri pecorini prodotti a latte crudo, il latte è riscaldato solo il tanto necessario per la caseificazione, cioè fino ai 35-36°C. Così facendo, la flora batterica non è alterata e può esplicare al meglio il suo compito. Il risultato è un pecorino dal sapore ricco e tipico, dagli aromi ampi e complessi.
La maggior parte dei caseifici, però, ricorre alla PASTORIZZAZIONE del latte che distrugge i batteri patogeni ma anche buona parte degli agenti necessari alla corretta trasformazione in formaggio nonché alla composizione del suo quadro organolettico. Il latte si impoverisce e diventa quindi necessario aggiungere gli innesti, ossia colture attive e selezionate di determinati gruppi microbici. Insomma, si reintroducono nel latte i microrganismi che erano stati in parte eliminati con la pastorizzazione. Ma gli innesti non hanno la ricchezza e la varietà dei fermenti naturali e non consentono al formaggio di acquisire lo stesso sapore ottenuto grazie alla flora batterica di origine.
Una cosa è certa: fare cacio con latte pastorizzato è più facile, mentre farlo a latte crudo comporta un’attenzione maggiore: si tratta di formaggi di alta levatura manuale e sensoriale. In realtà, una stagionatura di almeno 2 mesi mette al sicuro i formaggi a latte crudo, infatti questo lasso di tempo è sufficiente a rendere inattivi i microrganismi pericolosi eventualmente presenti nel prodotto fresco. Ci sono poi altri fattori fisici e chimici di protezione che preservano tali formaggi nelle prime settimane di vita come il grado di acidità, la percentuale di acqua e la presenza di microflore naturali. Inoltre è stato scoperto che gli enzimi uccisi dalla pastorizzazione hanno proprietà anti-cancerogene e una forte azione contraria all’immunodeficienza. La pastorizzazione indebolisce il valore nutrizionale del latte, distruggendo almeno il 10% delle vitamine B1, B6 e B12 e il 25% della vitamina C contenute nel latte crudo. Inoltre incide negativamente sull’assorbimento della vitamina B9, particolarmente importante per il sistema nervoso, la circolazione del sangue e per il normale sviluppo embrionale. Le prove indicano che la pastorizzazione può inattivare altri veicoli di proteine come quelli dello zinco, della vitamina B12 e del ferro. Le proteine del siero sono denaturate dal trattamento con il calore, provocando una perdita di valore e scatenando potenziali reazioni allergiche.