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La massima igiene nella produzione, nella conservazione
e nella lavorazione sono una garanzia per il consumatore e condizione
indispensabile per produrre un formaggio di qualità.
Pur con tutte le precauzioni igieniche, durante la mungitura sostanze
impure ( paglia, fieno…) possono inquinare il latte, quindi è bene
filtrarlo appena munto, poi viene conservato in cisterne refrigerate.
La catena del freddo iniziata subito dopo la mungitura dura in
tutte le fasi successive: durante il trasporto in caseificio e
durante lo stoccaggio prima della lavorazione vera e propria.
La raccolta del latte avviene direttamente alla stalla utilizzando
i nostri mezzi con cisterne coibentate.
Arrivato in caseificio il latte è nuovamente filtrato e
trasferito nei serbatoi di stoccaggio dove è conservato
ad una temperatura tra 1 e 2°C e lavorato entro massimo 36 ore.
Il latte viene trasferito in vasche di acciaio e riscaldato a 30-37°C,
vengono quindi aggiunti fermenti selezionati e caglio liquido di
vitello.
Poi la cagliata viene rotta e distribuita negli stampi.
Dopo la pigiatura e la giratura, le forme sostano nella camera
calda e, il giorno seguente, salate a secco con sale purissimo
delle Cave di Volterra.
Segue la stagionatura che va dai 2 mesi ad oltre 12 mesi a seconda
dei tipi di pecorino.
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