Area Riservata
Produzione
Lavorazione
Seguendo una lavorazione artigianale, il latte viene trasferito in vasche d’acciaio di coagulazione e riscaldato a 30-37°C, in base al tipo di prodotto, in modo che la flora batterica non sia alterata e possa esplicare al meglio il suo compito. Vengono aggiunti, quindi, fermenti selezionati e caglio liquido di vitelloIl caglio è un estratto di origine animale contenente gli enzimi proteolitici coagulanti la caseina. Si ricava generalmente dall’adomaso ovvero stomaco dei ruminanti lattanti (vitelli, capretti, agnelli). In commercio il caglio si può trovare in differenti forme: liquido, in polvere, in pellette o in pasta. o caglio vegetaleIl caglio vegetale si ottiene mediante l’estrazione con acqua fredda degli enzimi presenti nei fiori del cardo, raccolti in estate e lasciati ad essiccare al buio per 5 giorni circa. (fiori di cardo selvatico) per ottenere la coagulazione entro 30-40 minuti.
La rottura della cagliata è la fase centrale nella produzione del pecorino, in quanto la dimensione dei granuli La rottura della cagliata viene realizzata in modo da ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola per il pecorino a pasta tenera e di un chicco di mais per quello a pasta più dura.di cagliata dopo la rottura è una dei caratteri che diversifica la produzione del formaggio a pasta tenera da quello a pasta semidura.
Si procede, quindi, allo sgrondo del siero in apposite forme (fuscelle): la cagliata, attraverso dei tubi, viene distribuita negli stampi disposti su un cassone predisposto per recuperare il siero di sgrondo. La sineresi, ossia l’espulsione del siero dalla cagliata, viene ottenuta mediante pressatura manuale.
Dopo la pigiatura e la giratura, le forme sostano nella camera calda e, il giorno seguente, salate a seccoLa salatura è l’ultimo trattamento praticato al formaggio prima della stagionatura; l’azione del sale è conservante, antisettica (controlla lo sviluppo microbico) ed osmotica (il pecorino cede siero e si arricchisce di sale). La salatura permette di modificare il gusto, facendo acquistare sapore al formaggio; completare lo spurgo; formare la crosta; selezionare i microrganismi che popolano la crosta del pecorino; rallentare le reazioni enzimatiche e sviluppare l’acidità. con sale purissimo delle Cave di Volterra.
