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Pecorino con Caglio Vegetale
Descrizione
L’utilizzo del caglio vegetale conferisce a questo pecorino particolarità organolettiche, rendendolo dolce al palato ma con un retrogusto amarognolo, tipico del carciofo. È l’ideale nelle diete vegetariane.
Il Caglio Vegetale
Il pecorino a caglio vegetale nasce da un’antichissima tradizione tipica delle Balze VolterraneZona caratterizzata da voragini create da frane e smottamenti delle pendici collinari, originati dall'azione erosiva delle acque meteoriche che infiltrandosi attraverso il deposito sabbioso sommitale (permeabile) del colle di Volterra giungono ad asportare le argille (impermeabili) a questo sottostanti provocandone così il progressivo arretramento col conseguente franamento per crollo degli spessori sabbiosi ed arenacei ad esse sovrapposti. Questo imponente fenomeno erosivo, attivo da alcuni secoli, ha coinvolto nel proprio avanzamento anche parte di una necropoli etrusca e l'antica chiesa di S.Giusto al Botro, divorata definitivamente dal precipizio nella prima metà del sec. XVII.. Nei libri di storia delle tradizioni locali si trovano infatti numerosi cenni al famoso Cacio di Volterra, conosciuto per l’impiego di caglio di origine vegetale ricavato dai fiori della pianta di cardo selvatico, presente in abbondanza nel territorio.
Il caglio vegetale si ottiene mediante l’estrazione con acqua fredda degli enzimi presenti nei fiori del cardo, raccolti in estate e lasciati ad essiccare al buio per 5 giorni circa.
Consigli
Un formaggio che raccoglie i profumi della terra, perfetto accompagnato ad un pinzimonio di verdure per gustare appieno tutti gli aromi campestri.
